خواص عملکردی نشاسته مودیفای شده در کرم فیلد

خواص عملکردی نشاسته مودیفای شده در کرم فیلد
بهبود پایداری حرارتی:
نشاسته های اصلاح شده (Modified Starch) به دلیل پایداری ساختاری قابل توجهی که دارند در فرمولاسیون کرم هایی که پس از پخت برای استفاده در دمای بالا مانند کیک ها و شیرینی ها استفاده میشوند کاربرد ویژه ای دارند. این نوع نشاسته ها از ژلاتیناسیون ناخواسته جلوگیری می کنند و در نتیجه از تخریب ساختار شبکه جلوگیری می نمایند.

کاهش جداشدگی آب:
نشاسته هایی با اصلاحات و تغییرات شیمیایی مانند استریفیکاسیون، اکتن ساکسینیک اسید و یا اکسیداسیون ملایم در نگهداری آب از توانایی بالایی برخوردارند. این ویژگی باعث حفظ یکنواختی و همچنین جلوگیری از ترشح آب در طول زمان ذخیره سازی کرم فیلد میشود.

بهبود خواص حسی (Texture & Mouthfeel):
نشاسته های اکسید شده با ایجاد ساختاری یکنواخت و ریز می توانند باعث بهبود حس دهانی کرمی و لطیف شود و همچنین از چسبناکی نیز جلوگیری نماید که این موارد از نظر مصرف کننده بسیار مطلوب است.

انتخاب نوع نشاسته اصلاح شده بر اساس نوع کرم:
انتخاب نوع نشاسته مناسب موضوع بسیار مهمی برای داشتن کیفیت مطلوب تر محصول است. این امر تا حد بسیار زیادی به نوع کرمفیلد و همچنین شرایط فرآوری آن بستگی دارد. به طور مثال اگر محصول قرار است در معرض حرارت و یا هم زدن شدید قرار بگیرد مانند کرم هایی که در انواع شیرینی های پخته استفاده می شوند، معمولا از نشاسته های کراس لینک شده استفاده میشود. این نوع نشاسته که با تغییرات و اصلاح شیمیایی تولید می شود در برابر حرارت همچنین تنش های مکانیکی مقاومت بسیار بالایی دارد و می تواند به خوبی بافت کرم را پایدار کند.

در انواع محصولاتی که فرآیند تولید آن ها بدون حرارت انجام می شود مانند کرم های مورد استفاده در دسرهای فوری، استفاده از نشاسته های پری ژلاتینه توصیه می شود زیرا این نوع نشاسته به صورت فیزیکی اصلاح شده و در تماس با آب سرد هم فعال و به سرعت ویسکوزیته یا همان غلظت ایجاد میکند.
اما برای تولید کرم فیلدهایی که باید در شریط انجماد و ذوب پایدار باقی بمانند مانند محصولاتی با پایه لبنی و یا محصولات فریزری استفاده از نشاسته هایی که با OSA ( اکتنیل سوکسینیک انیدرید) اصلاح شده اند گزینه ی مناسبی است چرا که این نشاسته هم خاصیت امولسیون کنندگی خوبی دارد و هم مانع جدا شدن آب بعد از یخ زدایی می شود.
در واقع به صورت کلی میتوان گفت استفاده از نشاسته های مودیفای شده (Modified Starch)در تولید کرم فیلد ها، نه تنها از لحاظ ساختار فیزیکی و پایداری فرآیند اهمیت دارد بلکه نقش بسیار کلیدی در تجربه مصرف کننده و ماندگاری محصول ایفا می کند. بنابراین انتخاب صحیح نوع نشاسته اصلاح شده بر اساس فرآیند تولید، نوع مصرف و همچنین شرایط نگهداری می تواند کیفیت نهایی محصول را به شکل چشم گیری افزایش دهد.

تفاوت استفاده نشاسته معمولی و نشاسته مودیفای در کرم ‌فیلد

پایداری حرارتی و برشی:
o نشاسته معمولی: در برابر حرارت و هم ‌زدن ضعیف است، ممکن است بافت شل شود یا آب بیندازد.
o نشاسته مودیفای: مقاوم به حرارت و برش، بافت پایدار و یکنواخت حفظ می‌شود.

نگهداری آب (Syneresis)
o معمولی: آب پس می‌دهد، ظاهر و بافت خراب می‌شود.
o مودیفای: آب را بهتر نگه می‌دارد، از جداشدگی فاز جلوگیری می‌کند.

حس دهانی (Texture)
o معمولی: ممکن است گرانولی یا چسبنده باشد.
o مودیفای: نرم، صاف و کرمی است.

فرآوری سرد یا فوری
o معمولی: نیاز به حرارت دارد تا فعال شود.
o مودیفای: برخی انواع آن بدون حرارت هم قوام می‌دهند (مثلاً در دسرهای سرد).

نشاسته مودیفای عملکرد بسیار بهتری نسبت به نشاسته معمولی در کرم‌فیلد دارد، به ‌ویژه از نظر پایداری، بافت، ماندگاری و سازگاری با فرایندهای صنعتی.