پنیر به عنوان یکی از پرمصرف ترین فرآورده‌های لبنی، نیازمند بهینه سازی مداوم در خصوص بافت، طعم، قابلیت برش، پایداری و ماندگاری است. استفاده از مواد افزودنی مجاز و ایمن می‌تواند نقش کلیدی در بهبود این ویژگی‌ها ایفا کند. نشاسته مودیفای شده که طی فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی یا آنزیمی اصلاح شده، یکی از این ترکیبات است که می تواند در بهبود ساختار و عملکرد پنیر نقش بسزایی داشته باشد.
مزایای استفاده از نشاسته مودیفای شده در تولید پنیر
بهبود بافت و قوام پنیر:
نشاسته مودیفای‌شده می‌تواند با جذب آب و افزایش ویسکوزیته، باعث ایجاد بافت یکنواخت و پایدارتر در پنیر شود.
افزایش راندمان تولید:
از آنجا که نشاسته قادر است آب را در ساختار خود نگه دارد، استفاده از آن موجب کاهش افت وزنی پنیر در طی فرآوری و نگهداری می‌شود. این امر به ویژه در تولید پنیرهای فرآوری شده یا صنعتی اهمیت دارد.
کاهش هزینه‌های تولید:
با استفاده از نشاسته مودیفای می توان بخشی از چربی یا مواد جامد شیر را جایگزین نمود، بدون اینکه کیفیت نهایی محصول به طور محسوسی کاهش یابد. این امر می تواند به صرفه جویی اقتصادی منجر شود.
بهبود ثبات حرارتی و افزایش ماندگاری:
نشاسته های اصلاح شده مقاوم به حرارت می‌توانند از تغییر بافت یا جدا شدن فاز آب در طول پاستوریزه کردن یا فرآیندهای حرارتی جلوگیری کنند.
کاربردهای صنعتی در انواع پنیر:
در پنیرهای فرآوری شده (Process Cheese)، استفاده از نشاسته مودیفای می‌تواند به بهبود قابلیت برش، جلوگیری از آب‌اندازی و یکنواختی بافت کمک کند. همچنین در تولید پنیرهای کم چرب یا جایگزین‌های گیاهی پنیر، این ترکیب نقش پررنگ تری در ایجاد قوام و احساس دهانی ایفا می‌کند.
مزایای فرمولاسیونی برای تولید صنعتی پنیر
پایداری قوام در فرایند اتوماتیک:
در روش‌های صنعتی مثل UF (Ultrafiltration)، قوام یکنواخت در کنسانتره بسیار مهم است. نشاسته مودیفای شده باعث کنترل بهتر جریان و یکنواختی در مخزن‌های استاتیک می‌شود.
بهبود قوام بافت پنیر کم چرب:
در پنیرهای کم چرب، کاهش چربی باعث کاهش ساختار و لطافت شده و نشاسته‌های مودیفای مثل نوع کراس لینک می‌توانند ساختار جایگزین چربی ایجاد کنند و احساس دهانی (mouthfeel) مناسب تری ایجاد نمایند.
الزامات کاربردی در فرمولاسیون پنیرهای سنتی یا صنعتی :
نشاسته مودیفای شده مناسب باید در محدوده pH پایین که در فرایند تولید پنیرهای تخمیری رخ می‌دهد پایدار مانده و به هم نریزد (برخلاف نشاسته های طبیعی که تورم بیش از حد یا تجزیه دارند).
سازگاری با باکتری های آغازگر:
برخی نشاسته‌های مودیفای شده با ساختارهای کاتیونی ممکن است رشد باکتری‌های لاکتیکی مثل Lactococcus lactis را مهار کنند؛ بنابراین نوع نشاسته انتخابی باید بی‌اثر میکروبیولوژیکی باشد.
مزایای اقتصادی و فرایندی در تولید صنعتی پنیر
کاهش هزینه تولید در هر کیلو پنیر:
با افزودن درصد کمی نشاسته مودیفای، نیاز به چربی یا پروتئین‌های گران قیمت کاهش می‌یابد. این کار به ویژه در کشورهای با هزینه بالای شیر خام یا شیر خشک مقرون به صرفه است.
ثبات بیشتر در شرایط بسته بندی خلأ یا آب نمکی:
نشاسته های مودیفای باعث کنترل exudation (آب انداختگی) در پنیرهایی می‌شود که در بسته های پلاستیکی یا محلول‌های آب نمک نگهداری می‌شوند
.
افزایش بهره وری دستگاه‌های UF و CIP:
افزایش ویسکوزیته کنترل‌شده با نشاسته مودیفای، جریان یکنواخت تری در دستگاه‌های UF ایجاد می‌کند و از رسوب گرفتگی ممبر آن‌ها جلوگیری می‌کند که به کاهش نیاز به شست و شو و مواد شوینده کمک می‌کند.
تفاوت استفاده از نشاسته معمولی و نشاسته مودیفای در تولید پنیر:
نشاسته معمولی، به رغم کاربردهای گسترده در صنایع غذایی، در شرایط فرآوری شدید مانند حرارت بالا یا تغییرات pH، عملکرد مطلوبی ندارد. در مقابل، نشاسته مودیفای به گونه ای طراحی شده است که خواصی مانند مقاومت به حرارت، پایداری در برابر برش مکانیکی، و ظرفیت نگهداری آب را افزایش دهد.
در فرآیند تولید پنیر، به ویژه پنیرهای فرآوری شده یا پنیرهایی که تحت فرآوری حرارتی قرار میگیرند، نشاسته معمولی ممکن است باعث ایجاد بافت نامناسب، جداشدگی فاز یا کاهش پایداری شود. اما نشاسته مودیفای با توانایی بالا در کنترل ویسکوزیته و پایداری بافت، گزینه ای مناسب تر محسوب می شود.
همچنین، نشاسته مودیفای در مقایسه با نشاسته معمولی، توانایی بیشتری در کاهش هزینه ها از طریق جایگزینی بخشی از مواد اولیه گران قیمت مانند پروتئین دارد، بدون این که کیفیت نهایی محصول کاهش یابد.